首先需要注意的是香菇的采收時(shí)間和采收方法。在香菇采收前1天停止向菌棒噴水，以免鮮菇因含水量過(guò)高而導(dǎo)致菇面發(fā)黑粗糙、品質(zhì)下降，并且選擇六成開(kāi)（帶膜）、無(wú)病斑、無(wú)蟲(chóng)蛀、圓整、菇蓋直徑在4.5厘米以上的香菇進(jìn)行采摘，同時(shí)要求菇腳少帶或是不帶木屑、泥土，以免降低香菇商品價(jià)值。夏菇可在當(dāng)天早、晚各采收1次；冬菇宜于當(dāng)天早上采收，此時(shí)氣溫較低，菇體新陳代謝緩慢，鮮菇不易開(kāi)膜，可保證香菇的品質(zhì)。采摘時(shí)手捏菇柄底部，左右轉(zhuǎn)動(dòng)，輕輕擰下，切勿碰傷周圍小菇或帶有大塊的菌棒培養(yǎng)料，最后將摘下的香菇集中于一處。

其次，需要注意的是香菇采收后的分級(jí)、修整和保鮮前處理。用于保鮮的香菇產(chǎn)品菇腳長(zhǎng)度一般留取菇蓋直徑的1/2，因此，必須剪去超出的部分，在剪腳的同時(shí)要按產(chǎn)品規(guī)格大小分筐存放，并去除有病斑、蟲(chóng)害、畸形、損傷菇、開(kāi)傘菇、泥巴菇、爛菇，將曲柄、歪蓋、超規(guī)格的菇進(jìn)行必要的修整。為了延長(zhǎng)香菇的保鮮時(shí)間，常用適宜濃度的食鹽水或抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配成溶液進(jìn)行處理，撈起晾干后放入風(fēng)冷式冷庫(kù)中進(jìn)行預(yù)冷排濕。